精米步合

上月，Margie的好友終於獨自成家，身為死黨的當然義不容辭的幫忙。過程中雖然出現不少驚人片段，甚至差點把友人新居燒毀，但最後總算完成使命，當然要食飯慶祝。席間，好友突然提出幾個有關日本清酒的問題，我想一些對日本清酒較陌生的朋友可能有興趣知道。


問﹕標籤上寫的精米步合（精米度）（せいまいぶあい）到底是什麼？
答﹕米粒的外層含有較多蛋白質和脂肪，而內層則較多澱粉質。因過多的蛋白質和脂肪會令釀好的日本清酒味道不夠純淨，所以在蒸米之前要把米的外層磨掉，而這個過程就叫精米。而精米步合就是米磨掉的程度。如精米步合60%，就是把磨掉米的４成，只剩下６成大小的米，所以釀造一枝清酒所需的米，可能要雙倍或更多的米量哦~


問﹕市面常說的吟釀、大吟釀到底是什麼？
答﹕這些是日本清酒以精米步合所作出的分類，主要分為純米酒系（じゅんまいけい）和本釀造系（ほんじょうぞう）兩種。其他添加有米、米麴或釀造酒精以外成份的日本清酒，一律稱之為普通酒。
純米酒系﹕
只使用米（こめ）和米麴（こめこじ）釀造的日本清酒，沒有添加任何釀造酒精或其他原材料。
純米酒（じゅんまいしゅ） -- 沒有特定精米步合限定。
特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ） -- 精米步合60%以下並以特別方法釀造。
純米吟釀酒（じゅんまいぎんじょう） -- 精米步合60%以下
純米大吟釀酒 （じゅんまいだいぎんじょう）-- 精米步合50%以下
本釀造系﹕
除米和米麴外，釀造時還會加入不多於米重量10%的釀造酒精（じょうぞうアルコール）。
本釀造酒（ほんじょうぞう）-- 精米步合70%以下
特本本釀造酒 （とくべつほんじょうぞう）-- 精米步合60%以下並以特別方法釀造。

吟釀酒（ぎんじょう） -- 精米步合60%以下

大吟釀酒 （だいぎんじょう）-- 精米步合50%以下

問﹕那是不是精步合度越低越好？吟釀一定比本釀造好？
答﹕不一定。精米步合低，只代表原料米的雜質低。但一枝酒是否好喝，還要看杜氏(とうじ）釀酒的功力。精米步合高的日本酒，只要杜氏能充份表現其個性，一樣可以是一枝好酒。


問﹕添加了釀造酒精就不是純正的，那就不是好酒了？
答﹕不是。使用不同的釀酒造精可使日本清酒的風格不同，適當適量的添加可提升酒的香氣。至於放多少才算合適則由杜氏決定了。加入釀造酒精還可以防止乳酸菌增長，減低酒變壞的機會。總之純米和本釀造兩個系列各有特色，要視乎飲用者的喜好和所配搭的食物而選。
但要注意的是，本釀造跟添加了色素/糖粉/其他化學成份的三增酒/普通酒是不同的唷~


說到這裡好友的頭都有點大了，還是把其他特別的分類留待下次吧﹗
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