精米步合

上月，Margie的好友終於獨自成家，身為死黨的當然義不容辭的幫忙。過程中雖然出現不少驚人片段，甚至差點把友人新居燒毀，但最後總算完成使命，當然要食飯慶祝。席間，好友突然提出幾個有關日本清酒的問題，我想一些對日本清酒較陌生的朋友可能有興趣知道。


問﹕標籤上寫的精米步合（精米度）（せいまいぶあい）到底是什麼？
答﹕米粒的外層含有較多蛋白質和脂肪，而內層則較多澱粉質。因過多的蛋白質和脂肪會令釀好的日本清酒味道不夠純淨，所以在蒸米之前要把米的外層磨掉，而這個過程就叫精米。而精米步合就是米磨掉的程度。如精米步合60%，就是把磨掉米的４成，只剩下６成大小的米，所以釀造一枝清酒所需的米，可能要雙倍或更多的米量哦~


問﹕市面常說的吟釀、大吟釀到底是什麼？
答﹕這些是日本清酒以精米步合所作出的分類，主要分為純米酒系（じゅんまいけい）和本釀造系（ほんじょうぞう）兩種。其他添加有米、米麴或釀造酒精以外成份的日本清酒，一律稱之為普通酒。
純米酒系﹕
只使用米（こめ）和米麴（こめこじ）釀造的日本清酒，沒有添加任何釀造酒精或其他原材料。
純米酒（じゅんまいしゅ） -- 沒有特定精米步合限定。
特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ） -- 精米步合60%以下並以特別方法釀造。
純米吟釀酒（じゅんまいぎんじょう） -- 精米步合60%以下
純米大吟釀酒 （じゅんまいだいぎんじょう）-- 精米步合50%以下
本釀造系﹕
除米和米麴外，釀造時還會加入不多於米重量10%的釀造酒精（じょうぞうアルコール）。
本釀造酒（ほんじょうぞう）-- 精米步合70%以下
特本本釀造酒 （とくべつほんじょうぞう）-- 精米步合60%以下並以特別方法釀造。

吟釀酒（ぎんじょう） -- 精米步合60%以下

大吟釀酒 （だいぎんじょう）-- 精米步合50%以下

搞到隔離．搞搞震聖誕香檳夜

是夜承蒙Ophelia和Dorothy的邀請，出席了這個香檳聖誕派對。派對假香港海景嘉福酒店內的海景軒舉行。海景軒剛獲2012年度米芝蓮美食指南授予一星榮譽，是夜更由梁輝雄師傳親自主

理，令人好生期待。

兩位主辦人很有心思。到達會場時，桌上不但已擺放好標籤妥當的香檳杯陣，位上還有富節日氣氛的小禮物。看看這個鏡餅和薑餅多可愛﹗

聖誕節是普世歡騰的大日子，當然要有香檳呢？主辦人為是晩提供數十枝G.H. Mumm的香檳，還對不同的菜色作出配搭。

首先是四式小花碟﹕南瓜玉蹄香、瑪瑙水晶片、鳳凰焗魚腸、叉子潤腸卷。主辦人選擇配上G.H. Mumm Brut Rose，如三文魚般粉紅色的香檳有長長的紅果實和雲尼拿的香氣，剛好洗靜這些的油膩感，使鮮味更突出。

Sake Sommelier Association

由於日本酒在海外興起的關係，學習日本酒再不是會說日文的人的專利。

月前，Margie遠赴倫敦的Sake Sommelier Association (SSA)修讀有關日本酒的品酒課程和講學課程。課程以英語教授，內容除包括日本酒的歷史、種類、釀造方法外，還教授有關日本酒的銷售知識，收穫豐富。

SSA是一個以倫敦為基地的組織，成員有在日本地生地長的日本酒專家、號稱日本酒博士的法國人。他們在日本酒的服務上有多年經驗，旨在將日本酒文化普及到世界每一個角落。

課程讓我對日本酒有更深一層的了解，準備來年三月日本酒サービス研究会 (SSI）所舉辨的きき酒師考試。祈望在多喝多聊的情況下，每日本酒有更深一層的理解，再將這個文化帶給其他人。

希望與更多人交流有關日本酒的事，請關注我的新浪微博。日後會開始在哪邊多寫日本酒呢﹗

お酒 -- 日本酒

日本酒是日本文化很重要的一環。但在愛好日本飲食文化的香港，卻是近年才開始流行喝日本酒。以往，香港常見的日本酒只有數個品牌，種類更是少之又少。由於語言障礙及投資價值問題，日本酒興起的速度遠及不上葡萄酒。隨著香港的日本料理趨向多樣化後，現時香港已有更多的日本酒選擇。

日本酒是一個活活的生命，是杜氏(とうじ）與蔵人（くらびと）灌注心神的成果。蔵人把整個冬天都埋首蔵中，釀造一桶又一桶迷人的日本酒。

日本酒的原材料是米，經過蒸煮後，經過多個釀造過程成為酒。用米、水質、精米度，甚至於釀造和處理方法都會令酒產生非常不同的變化。如何令酒最能夠發揮特式，就是杜氏的工作。

日本酒的飲用溫差很廣，可由攝氏５度至５５度不等，視乎不同酒的特性而訂。同一枝酒，在不同溫度下飲用，感覺也會有不同。日本酒的味道種類有很多，清爽、淡麗、濃醇、馥郁各有不同，要靠多喝才能找到真正適合自己的日本酒哦~喝不完的酒，可以封好放在雪櫃內貯藏，香氣雖然會稍有流失，但有時會有意想不到的效果呢。但請不要跟氣味重的東西一起貯藏，否則就會破壞酒的香氣。

由於日本經濟衰退、農業開始式微的關係，現時仍有生產日本酒的酒造只剩下不到一千家。但國外不少地方，包括美國、加拿大等地卻效發造起日本酒來。長久下去，這些「新世界米釀酒」能否像新世界葡萄酒一樣邁向新領域還是未知之素，還是先飽嚐「舊世界」的吧﹗

有心的峇里菜，但服務仍需改善

假期前夕，想在尖沙咀多逗留一會兒。在Openrice的新餐廳列表搜尋了一下，選了位於H8的Bali lili。前幾次來H8都是吃日本菜，這次一改風味，來一個峇里菜，刺激一下味蕾。

甫坐下，店員送來蝦片。剛吃的時候不覺得有什麼辣味，小兒也一連吃過四、五塊。就在這時，辛辣的感覺從喉頭滲出，忙也水喝清光。不過蝦片炸得脆脆的，用來下酒該不錯。

先來一碟峇里炒蜆。有過剛才的經驗，吃炒蜆時就變得小心一點。炒蜆都是帶辣，辣味跟蝦片不同，是帶酸的。感覺像是將一個全熟蕃茄加上幾滴辣椒油來吃似的，挺開胃。蜆肉質不錯，富彈性，煮得剛好，不會有乾硬之感。個人很喜歡一起炒的香菜。

隨後送來印尼鴨肉炒飯。飯做成一個金字塔的形狀。之前在峇里旅遊時，聞說這是代表著家族的關係。生日時更要把最頂端部份的飯呈給長輩吃。飯用香料炒香，乾濕度適宜，但偏鹹了點。鴨肉味道不錯，很軟，但軟得像嚼泥膠，有點失望。若不沾碟旁的紅椒粉來吃的話，其實不會太辣。

菜點了椰香蝦干炒皇帝菜。一直很愛皇帝菜的草青味，所以在餐牌上看見這個，二話不說是點了。可惜炒得香就是香，椰油的味道卻蓋過了皇帝菜的原味…加上碟底的椰油太多，吃到底就像吃油浸菜一樣。可幸是菜本身爽嫩，挽回分數。補充一點，這個菜都是微辣的。

最後還有香檬牛油雞翼，這道完全不辣。雞翼半煎炸，非常香口、脆身。雞肉吃得出牛油香，內嫩，是個不錯的選擇。而且吃這麼多辣食，用來回回氣也不錯。

整體來說，這兒的味道還算不錯，價錢相宜。惟店員的服務有待改善。最低限度，請不要邊喝外賣飲料邊把菜端給客人，好嗎？

印尼峇里料理
尖沙咀厚福街8號H8 8樓

Coco Before Bali

之前一直都想來Coco試吃蛋糕，但可惜天不時、地不利、人不和，總是與之失之交臂。這次終於可以一嚐Coco蛋糕的味道。

這兒的蛋糕好像蠻喜歡Dome-shape。之前的食評雖然是不同口味的蛋樣，但都是同一個模呢這次點了一個名為Golden Chocolate Cointreau的蛋糕。這件蛋糕最外層是白巧克力慕絲、中間為黑巧克力慕絲，最內層則是滲有君度甜酒的巧克力海綿蛋糕。兩層mousse的口感軟綿綿，但質地細緻，像把一粒truffle放進口中一樣。海綿蛋糕空氣分佈不太平均，所以口感略為粗糙，但巧克力跟Cointreau的比例配得尚算不錯。

Adrian點的是一件Strawberry Tart。一粒粒又紅又大的草莓中間，兩粒小小的白綿花糖。這兩位綿花糖給我的感覺像「搭臺」，還是剛下跌在撐上…試吃了一口。牛油撻皮做得鬆化，沒有很重的牛油酥味。custard沒有很稠身，切開會流出來，檸檬汁有點過多，酸了點。加上草莓不算太甜，整體平衡感不足。

乾吃蛋糕有點兒口乾，要了一杯Ginger Tea。店員為我倒第一杯茶。我個人認為，她還是應該讓茶多待一回才倒比較好。因為第一杯，無論顏色、味道，都是熱水…

這兒環境比較峽窄，四周圍起布幕，我也說不出到底裝潢好沒有…而且大堂常常坐著很多高談闊論的人，蠻吵耳的。

Coco
尖沙咀彌敦道118號The Mira大堂

天外有天，人上有人

天外天於6月6日正式開業，本獲邀於開業日到場試菜，唯時間不容許，只好自行去吃。預訂了6月11日茶市的位置，當天獲安排坐在窗口旁，在28/F的地方邊眺望尖東景色邊用餐。店員為我們送上餐牌，天外天有兩個午市套餐供選擇，但經商討後決定叫點心飲茶。

點餐後店員送來前菜和三碟醬汁。前菜是脆豆腐，豆腐炸得挺不錯，外脆內軟。一口一個，Adrian把豆腐全吃掉，一個不留。

第一道點心送上流沙奶皇包。表皮麵包鬆軟，裡面橙黃色內餡順滑，富香濃蛋黃香，過很更傳來陣陣奶味。可惜的是，它是一個美味的奶皇包，但不是一個「流沙」奶黃包。

之後再來一道香口菜 -- 鵝肝豆腐千絲酥。其實這道點心沒有豆腐，是一個內藏鵝肝的蘿蔔絲酥。天外天的蘿蔔絲酥很能將蘿蔔的汁保留在酥之內，絲跟蓉混合的效果不錯。酥本身雖然不夠鬆，但硬度適中，沒有濕溚溚的感配。鵝肝不過不失，但包在蘿蔔絲酥內的，就不要計較這麼多吧。

再來是一道有趣的腸粉 -- 脆皮鮮蝦腸粉。它是一個類似炸兩的腸粉，但脆皮層內釀入蝦膠和馬蹄，外滑、中脆、內爽。這是這餐最印象深刻和值得推介的。

可是魚翅灌湯餃卻大為失色。灌湯餃不「灌湯」而是「浸湯」已是現在的特色，但這兒的湯太鹹，而餃的魚翅肉餡太粉，感覺像在吃浸在鹽水的米糕。希望下次再來會改善。

自從在唐閣吃過鮑魚雞粒酥後，數次在不同地方再試，都不合心意。在天外天再遇鮑魚雞粒酥，點一份試試。這個酥味道略甜，跟鮑魚雞粒味道蠻配。但酥和料一夾起即刻分手，似乎有點不和。

這兒好像特別喜歡「脆皮」二字，連和牛包都不放過。脆皮松露和牛包，不脆皮、不松露。表面略略煎過，這是視覺的結論，而不是味覺的結論。內容和牛夾有梅菜味，是一個無牙老人家都吃得到的包。

最後甜品點來小朋友最愛酥皮蛋撻。蛋面表層起泡，賣相不討好，而蛋漿份量都不足。但整體來說還可以。

本來想要點這兒的甜品，如幾款特色雪糕，令我期待不已。可惜酒方告知甜品均由The Market甜品師傅製作，而店方仍未有方法把甜品運上28/F。非常無奈，唯有下一次來的時候才試吧…

天外天
尖沙咀科學館道17號唯港薈28樓

獨自吃一整個比薩

時不時會到香港演藝學院欣賞表演，是晚為Music of Andrew Lloyd Webber而來。出發前詢問過各位好友的意見，最後因Assaggio地點方便的關係，獨個兒來吃晚飯。

因為沒有預約，所以安排坐在沒有海景的位置。這個位置雖然在洗手間的出面，但可以看到薄餅師父製作薄餅的過程，還算不錯。既然坐在這個位置，何不來一個薄餅？點了一個薄餅和一碗意大利菜湯。

意大利菜湯對我來說是紅色、富蕃茄味的。而沒有蕃茄的只能叫菜湯。可能是我認知上的錯誤，這兒的意大利菜湯沒有蕃茄。幸而沒有出現其他食家所講的過鹹情況，是一碗不錯的「豆湯」。

湯喝到一半，店員才記得送出麵包，麵包還要放在吧桌上，要我自己起身去取。麵包放涼了，不過還頗軟。幸好黑醋和橄欖油都不錯。

Prama Ham Pizza終於上台，賣相不錯。餅底是很簿的那種，看到面頭的白麵粉使我很期望厚厚的小麥味。入口時pizza很脆，符合想像，但沒有小麥味。表頭放的Prama Ham鹹度跟風硬度都可接受，不是一味死鹹的。

下次再到HKAPA，我或許還會來。不過，時間容許的話，我會先試其他餐廳。

Assaggio Trattoria Italiana
灣仔港灣道2號香港藝術中心6樓

要求天使分一杯羹

吃過芝士，想要來杯威士忌。雖然友人不勝酒力，但還是硬拉了她陪我來這兒。第一次來這兒，一出電梯的展示櫃令人眼前一亮。認得出的、認不出的威士忌都全放在這兒，一眼就找到我愛的Bowmore了﹗

進門還有其他的珍藏，而最觸目的還是一個大木桶，不少人就是為這一木桶而來。店主是一個威士忌迷，特地從蘇格蘭訂來這一桶Non-chill filtered的Macallan 20yrs.點了一杯，可惜沒有去看從木桶抽出來的過程…

店方很細心地詢問我愛加冰還是加水。我個人比較喜歡加水，覺得加少量的水能夠引出威士忌的香氣。我的手常常手震，加起水來過多，結果沒有把香氣引出，反倒是稀釋了酒。這兒卻為我送來水之餘，更有兩枝滴管。

這杯威士忌因為從木桶直接取出，所以木桶的吸道特別濃郁。一拿過來就傳出陣陣橙皮及橘香，入口時卻有一點焦味。令人想立即開一枝Macallan 18yrs對出一下。

Angel's Share Whisky Bar & Restaurant
中環蘇豪荷李活道23號金珀苑2樓

芝士風波

經過多次波折，終於與友人來到Classified這個芝士愛好者的勝地。我們點了一個Peppered Rare Beef Salad，Baked Camerbert和一個Small Cheese Platter。芝士拼盤可以在芝士房內任選三款。

芝士房比我想像中來得少，但五臟俱全。Wash-rinded, Aged, Blue, Goat, Sheep, Cow一應俱全。但始終不及Caprice的一輛少少的芝士車。

選畢芝士，沙律(Peppered Rare Beef Salad)已放在桌上。菜新鮮爽口，牛肉鮮嫩，可惜黑椒太多，連吃得辣的友人都投訴。

若不是芝士愛好者，千萬別點Baked Camembert。它是整個Camembert Cheese拿去焗，香軟奶酥，但頗膩。配上的烘麵包比另外送沒烘的好吃多，可惜份量不夠，到後來只好空口吃芝士。下次來必定再吃﹗但要有三人以上，可多試點其他。

最後送來我們的芝士拼盤，芝士的保存還算不錯。沒有出現乾硬粉化的情況。但我還是希望他們可以跟克力架或烘過的麵包給我。

(左起)Brie De Meaux, Tome de Bordeaux, Roquefort

Classified the Cheese Room
上環蘇豪荷李活道108號

意外發現

逛街大出血完畢，隨便在附近覓食。吃過一頓抵吃卻不十分好吃的晚餐，準備取車回家之際，眼角篤見「葡萄酒凍」四隻字。剛巧日前友人提議我作紅酒凍作為聚餐的甜品，立即買回家作參考。掀蓋的一刻有一股酒氣湧出來，甜甜的，有點像草苺的香氣。顏色是深紅色，彷似紅寶石透著光般。為拍攝效果，自行加了一片簿荷葉。（雖然只用iPad拍）

嚐一口，口感不錯，想不到在這地方買的果凍會滑且有咬口。但整體味道沒有想像中重酒味。酒味只有在開蓋時存有少許，但大部份都是葡萄的味道，是巨峰葡萄的味道。這點比較失望。若能才果凍冷一點時才下紅酒，想必酒味會更濃郁。

若要我專程去買來吃我想我不會，但若果再經過的話，我倒想試試另外的。

Easy Cup
葵芳高芳街15號悅龍大廈地下

上海數小碟

很高興我認識的朋友和我一樣坐言起行。前一天跟她說想吃上海菜，今天就帶我兩母子去。這兒的菜一小碟一小碟的，適當貪心的我。

先來的是油炆筍。筍炆得非常入味，帶鹹香卻不失筍味。筍身也頗爽。

之後和友人各自點小籠包。我點的是尋常小籠包，皮略厚，但可接受。入面充滿湯汁，最滿意的是皮韌度足，夾起來也沒有穿。友人的是川味小籠包。火紅的湯汁，想必很辣吧﹗

拍青瓜口感爽，沒有犯滾過頭的通病。喜歡這兒的夠酸，但亦略鹹，青瓜的草青也就嚐不出來。鎮江餚肉跟我認知的有點出入。肉很實，而肉凍也消失了。

友人說這兒的蘿蔔絲酥很好，一定要吃。既然友人極力推介，怎能不試。看上去樣子蠻討好，內容也很豐富，保留有蘿蔔汁，而且很鮮甜。惟酥面始終較厚實。

這是我第一次吃蜜汁烤雙方。味道甜甜的火腿加上鬆化的蓮子。因為附上的夾餅不夠用，後來單吃了。但單吃太甜，還是夾起來吃比較好。

點甜品前聽見鄰桌叫「高力豆沙走糖」，呆了一呆。到高力豆沙上桌時，再呆一呆。這是什麼糖？粉紅色的？是吃日本菜時的櫻花糖嗎？高力豆沙本身不鬆軟，蛋白和豆沙都不及格，是是晚的敗筆。
個人本身滿愛糯米造的東西，這味酒釀丸子在家也常作。這兒的酒釀欠了點桂花香，丸子造型前也喝不夠水，所以不夠軟身。但幸好不是糊糊的感覺，還過得去吧。

整體來說，這個價錢可以吃這麼多東西，也真算抵吃。
再看英文名字，不知道跟九龍城之前的皇之家上海菜有沒有關係呢？
(小插曲﹕我開始寫這食評時，正逢美國政府宣佈Osama Bin Laden的死)

皇之家大姊小籠包
佐敦吳松街122號

兒時的味道

源記，對我來說是充滿兒時味道的地方。記得小時候的我，只消說一句﹕「我想吃源記的桑寄生茶﹗」家父就會立即動身，駕車由屯門到西環吃個糖水，再送我回屯門。現在回想起來，我當時確是個被寵壞的皇帝女，由少就患有公主病。

是夜，尚興宴過後，我與另一甜品怪挾持男性友人，跟我們再吃一頓糖水。入店，餐牌也不用看，「給我不一碗桑蓮﹗」本來想要桑蓮蛋，但上一餐的食物還沒消化，為免得不償失，還是留待下次吧。

根據擅長烹飪的友人說，這兒的桑寄生先製過的。所以煮出來的糖水跟我在家裡煮出來的不同。這兒的糖水顏色較深，也沒有澀味。吃的時候先是甜甜的味道，過後才會有一點甘甘的味道。蓮子依然入口即化。現在蓮子都去芯了，不會有苦味。但我依然很懷念往時間中遇到的一兩顆帶芯蓮子。

這兒的蛋很出名。明顯有放時間去浸蛋，所以蛋會全部入味。因為是浸不是煮的，所以蛋不會粗糙。聞說要雙蛋的話，會是一黑一白蛋呢﹗

現在的源記比以前更出名，所以服務跟價位也不同了。時代不斷在變，希望它能保持這兒時的味道直到我跟這兒一樣老吧。

源記甜品專家
西環正街32號地下

約了大半年的潮州之約

約去尚興，說了整整半年有多，是夜終於吃到了。

椅未坐暖，阿叔端來一盤功夫茶。呵呵﹗茶甘，比樂口福的好多了。結果…友人未拍照，我已喝了三杯。

我們三個不知不高地厚的臭小子、黃毛丫頭想要學人家點凍蟹。問阿叔一隻凍蟹什麼價位，立時被嚇住。最後決定，讓牠們繼續乖乖掛在門口好了。

先出場的是一碟鵝腸拼豬紅。其實我也不明白為什麼是豬紅，而不是鵝/鴨紅。不豬紅很滑，沒有熟過頭的洞。鵝腸都挺爽口。

潮州菜，少不了的是鵝肉。因淨鵝片太貴，所以選了鵝片拼鵝肉。鵝肉味道不錯，但口感不是很軟滑，個人還是比較喜歡紅磡生記的。而附在骨上的鵝肉比鵝片更好。

想吃烙，朋友沒有試過，交由他們決定要什麼烙。友人說想要感覺豐富點，選了蠔仔烙。這兒的烙餡多，但沒有一咬就斷，不會過粉。面層煎得脆，但內裡軟滑。

蝦棗蟹棗又是另一道潮州菜必點之選。炸得脆脆的蝦球/蟹球，小孩子最愛。這兒的蝦棗蟹棗有絲的呢﹗

友人最後還點了一個兩面黃。可惜這兒的兩面黃煎得不香口，麵本身也太稔。

已經很飽，但甜品依然照吃。芋泥一碗。不太甜，但我喜歡再黏一點的口感。
最後送我們一碗清心丸豆爽。清心丸不彈牙，偏較。早知聽說清心丸有膨沙所以才彈，可能因為這樣，所以現在吃得到的清心丸都不是那回事。綠豆爽甜甜厚厚的，很滿足。

尚興潮州飲店
上環皇后大道西33號地下