Moto酛﹕決定酒香的關鍵

日前於《Kouji麴: 決定酒質的關鍵》一文中提及過「一麴（こうじ）二酛（もと）三釀造」。除了麴之外，釀造好酒的第二個關鍵就是酛（酒母）。酛其實就是大量繁殖的酵母，用以將糖化分解為酒精（同時也釋出二氧化碳）。因為優良的酛對釀造很重要，就像酒的母親，所以又叫酒母。

有留意日本清酒的朋友，應該聽過「山廢」(やまはい）、「山卸し」（やまおろし）、「生酛」（きもと）之類的用語，到底是什麼來的呢？

在此之前，先看看酛是怎麼造出來的吧﹗

Kouji麴: 決定酒質的關鍵

一麴（こうじ）二酛（もと）三釀造。麴是決定酒質的重要完素，清爽、淡麗還是濃郁取決於麴的使用。常見用來釀造的麴還有大麴、小麴、紅麴、米麴等等，但一般釀造日本酒所使用的麴為米麴。

要製造米麴先要有米。製造米麴用的米事先已經過精米、放冷、洗米、浸米和蒸米的程序。每個過程都專門的藏人（くらびと）在杜氏（とうじ）的指示下小心翼翼地進行。這些用來製麴的米稱為麴米（こうじまい）。麴米大多使用與掛米（かけまい）相同的米，但也有使用不同的，全看杜氏的決定。

Flower Yeast

酵母（こうぼ），是釀造日本酒很重要的一環。酵母的主要作用是將糖份轉化為酒精。釀造時使用不同的酵母，會為釀好的日本酒帶來不同的性質。

不同於製作麵包，釀造用的酵母多來自微生物。由自家酒藏的微生物所衍生出來的稱為「自社酵母」（じしゃこうぼ），而釀造協會所開發出的酵母稱為「協會酵母」（きょうかいこうぼ）。「自社酵母」和「協會酵母」各有特色。「自社酵母」因為衍生自酒藏，所以每家酒藏所培育出的酵母各異，酵母的影響也就富有酒藏自身的特色。「協會酵母」雖然缺少酒藏的特色，不過不同酵母有不同特式，杜氏（とうじ）會因應風格和風味選用不同的酵母，使酒的性質更為獨特。

現時，「東京農大花酵母研究會」（とうきょうのうぎょうだいがくはなこうぼけんきゅかい）正致力研究從各種花朵中抽取出野生酵母，再結合清酒酵母做成花酵母（はなこうぼ）。花酵母所釀造的酒清爽而帶有強勁的花香。有些花酵母如撫子花、玫瑰會釀出果實香的酒，而有些花酵母如康乃韾、杜鵑則會釀出爽快的酒。

お酒 -- 日本酒

日本酒是日本文化很重要的一環。但在愛好日本飲食文化的香港，卻是近年才開始流行喝日本酒。以往，香港常見的日本酒只有數個品牌，種類更是少之又少。由於語言障礙及投資價值問題，日本酒興起的速度遠及不上葡萄酒。隨著香港的日本料理趨向多樣化後，現時香港已有更多的日本酒選擇。

日本酒是一個活活的生命，是杜氏(とうじ）與蔵人（くらびと）灌注心神的成果。蔵人把整個冬天都埋首蔵中，釀造一桶又一桶迷人的日本酒。

日本酒的原材料是米，經過蒸煮後，經過多個釀造過程成為酒。用米、水質、精米度，甚至於釀造和處理方法都會令酒產生非常不同的變化。如何令酒最能夠發揮特式，就是杜氏的工作。

日本酒的飲用溫差很廣，可由攝氏５度至５５度不等，視乎不同酒的特性而訂。同一枝酒，在不同溫度下飲用，感覺也會有不同。日本酒的味道種類有很多，清爽、淡麗、濃醇、馥郁各有不同，要靠多喝才能找到真正適合自己的日本酒哦~喝不完的酒，可以封好放在雪櫃內貯藏，香氣雖然會稍有流失，但有時會有意想不到的效果呢。但請不要跟氣味重的東西一起貯藏，否則就會破壞酒的香氣。

由於日本經濟衰退、農業開始式微的關係，現時仍有生產日本酒的酒造只剩下不到一千家。但國外不少地方，包括美國、加拿大等地卻效發造起日本酒來。長久下去，這些「新世界米釀酒」能否像新世界葡萄酒一樣邁向新領域還是未知之素，還是先飽嚐「舊世界」的吧﹗

要求天使分一杯羹

吃過芝士，想要來杯威士忌。雖然友人不勝酒力，但還是硬拉了她陪我來這兒。第一次來這兒，一出電梯的展示櫃令人眼前一亮。認得出的、認不出的威士忌都全放在這兒，一眼就找到我愛的Bowmore了﹗

進門還有其他的珍藏，而最觸目的還是一個大木桶，不少人就是為這一木桶而來。店主是一個威士忌迷，特地從蘇格蘭訂來這一桶Non-chill filtered的Macallan 20yrs.點了一杯，可惜沒有去看從木桶抽出來的過程…

店方很細心地詢問我愛加冰還是加水。我個人比較喜歡加水，覺得加少量的水能夠引出威士忌的香氣。我的手常常手震，加起水來過多，結果沒有把香氣引出，反倒是稀釋了酒。這兒卻為我送來水之餘，更有兩枝滴管。

這杯威士忌因為從木桶直接取出，所以木桶的吸道特別濃郁。一拿過來就傳出陣陣橙皮及橘香，入口時卻有一點焦味。令人想立即開一枝Macallan 18yrs對出一下。

Angel's Share Whisky Bar & Restaurant
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