Moto酛﹕決定酒香的關鍵

日前於《Kouji麴: 決定酒質的關鍵》一文中提及過「一麴（こうじ）二酛（もと）三釀造」。除了麴之外，釀造好酒的第二個關鍵就是酛（酒母）。酛其實就是大量繁殖的酵母，用以將糖化分解為酒精（同時也釋出二氧化碳）。因為優良的酛對釀造很重要，就像酒的母親，所以又叫酒母。

有留意日本清酒的朋友，應該聽過「山廢」(やまはい）、「山卸し」（やまおろし）、「生酛」（きもと）之類的用語，到底是什麼來的呢？

在此之前，先看看酛是怎麼造出來的吧﹗

Kouji麴: 決定酒質的關鍵

一麴（こうじ）二酛（もと）三釀造。麴是決定酒質的重要完素，清爽、淡麗還是濃郁取決於麴的使用。常見用來釀造的麴還有大麴、小麴、紅麴、米麴等等，但一般釀造日本酒所使用的麴為米麴。

要製造米麴先要有米。製造米麴用的米事先已經過精米、放冷、洗米、浸米和蒸米的程序。每個過程都專門的藏人（くらびと）在杜氏（とうじ）的指示下小心翼翼地進行。這些用來製麴的米稱為麴米（こうじまい）。麴米大多使用與掛米（かけまい）相同的米，但也有使用不同的，全看杜氏的決定。

Flower Yeast

酵母（こうぼ），是釀造日本酒很重要的一環。酵母的主要作用是將糖份轉化為酒精。釀造時使用不同的酵母，會為釀好的日本酒帶來不同的性質。

不同於製作麵包，釀造用的酵母多來自微生物。由自家酒藏的微生物所衍生出來的稱為「自社酵母」（じしゃこうぼ），而釀造協會所開發出的酵母稱為「協會酵母」（きょうかいこうぼ）。「自社酵母」和「協會酵母」各有特色。「自社酵母」因為衍生自酒藏，所以每家酒藏所培育出的酵母各異，酵母的影響也就富有酒藏自身的特色。「協會酵母」雖然缺少酒藏的特色，不過不同酵母有不同特式，杜氏（とうじ）會因應風格和風味選用不同的酵母，使酒的性質更為獨特。

現時，「東京農大花酵母研究會」（とうきょうのうぎょうだいがくはなこうぼけんきゅかい）正致力研究從各種花朵中抽取出野生酵母，再結合清酒酵母做成花酵母（はなこうぼ）。花酵母所釀造的酒清爽而帶有強勁的花香。有些花酵母如撫子花、玫瑰會釀出果實香的酒，而有些花酵母如康乃韾、杜鵑則會釀出爽快的酒。

Sake Sommelier Association

由於日本酒在海外興起的關係，學習日本酒再不是會說日文的人的專利。

月前，Margie遠赴倫敦的Sake Sommelier Association (SSA)修讀有關日本酒的品酒課程和講學課程。課程以英語教授，內容除包括日本酒的歷史、種類、釀造方法外，還教授有關日本酒的銷售知識，收穫豐富。

SSA是一個以倫敦為基地的組織，成員有在日本地生地長的日本酒專家、號稱日本酒博士的法國人。他們在日本酒的服務上有多年經驗，旨在將日本酒文化普及到世界每一個角落。

課程讓我對日本酒有更深一層的了解，準備來年三月日本酒サービス研究会 (SSI）所舉辨的きき酒師考試。祈望在多喝多聊的情況下，每日本酒有更深一層的理解，再將這個文化帶給其他人。

希望與更多人交流有關日本酒的事，請關注我的新浪微博。日後會開始在哪邊多寫日本酒呢﹗