Kouji麴: 決定酒質的關鍵

一麴（こうじ）二酛（もと）三釀造。麴是決定酒質的重要完素，清爽、淡麗還是濃郁取決於麴的使用。常見用來釀造的麴還有大麴、小麴、紅麴、米麴等等，但一般釀造日本酒所使用的麴為米麴。

要製造米麴先要有米。製造米麴用的米事先已經過精米、放冷、洗米、浸米和蒸米的程序。每個過程都專門的藏人（くらびと）在杜氏（とうじ）的指示下小心翼翼地進行。這些用來製麴的米稱為麴米（こうじまい）。麴米大多使用與掛米（かけまい）相同的米，但也有使用不同的，全看杜氏的決定。

要把這些麴米轉化成麴需要使用麴菌。麴菌是一種常見的黴菌，經由穀物發黴生長出來。造日本清酒會使用黄麴、泡盛會用黑麴、而燒酌則使用白麴。自然生長的黄麴菌有毒，會引起肝癌，所以釀酒的黄麴都是人工生產的。麴菌的主要功用是分解米的澱粉，經過糖化轉化為糖份。這些糖粉經過發酵後就會變成酒。

麴菌的糖化速度受外界影響，以致麴的製造環境有很嚴格的規定。麴室（こうじむろ）的溫度會保持在攝氏30至42度左右，而且也要有一定的濕度。

藏人會先將麴米平舖在木枱上散熱。麴米散熱要平均才能確保待會兒糖化的程度均等。米的溫度介乎30至39度左右，視乎杜氏的決定。麴米放涼至所需溫度後就可以下麴菌。藏人會拿著放有黄麴菌的小鐵罐輕輕搖動，讓麴菌平均的灑落在麴米上。麴菌並不是只下一次就好，下完第一次麴菌後必須把米混勻，然後才下，大約三次左右，這樣才能確保所有米都能夠與麴菌接觸。

為了保持溫度，藏人會為已下麴菌的麴米包上一塊布。不過，因為糖化的過程會產生熱量，若只蓋上布等待成果，麴米會過熱並減慢糖化過程。所以，每隔若干時間，藏人就需要掀開布，把米搓開再翻轉。一方面可以降溫，另一方面也防止麴米結塊。杜氏還可趁機檢查麴的程況。

當杜氏認為合適時，會將米麴轉放到一個叫麴蓋（こうじぶた）的長方型木箱內。這個階段的米麴溫度會偏高，所以藏人大約兩小時就來搓揉米麴，以確保米麴不會過熱。整個製麴過程超過40小時，由於米麴是釀酒第一個重要環節，麴室的藏人製麴時多數不能睡覺。製麴的過程而對精神和體力都負擔很大，所以現在為了方便舒適，已有不少酒造改用機器進行製麴的工作了﹗

這些米麴完成很會用來釀酒或製造酒母。由於釀造並不次單獨的活動，所以在釀造過程中，麴室其實還會一直運作的哦~