2012年4月14日 星期六

Moto酛﹕決定酒香的關鍵

日前於《Kouji麴: 決定酒質的關鍵》一文中提及過「一麴(こうじ)二酛(もと)三釀造」。除了麴之外,釀造好酒的第二個關鍵就是酛(酒母)。酛其實就是大量繁殖的酵母,用以將糖化分解為酒精(同時也釋出二氧化碳)。因為優良的酛對釀造很重要,就像酒的母親,所以又叫酒母。

有留意日本清酒的朋友,應該聽過「山廢」(やまはい)「山卸し」(やまおろし)「生酛」(きもと)之類的用語,到底是什麼來的呢?

在此之前,先看看酛是怎麼造出來的吧﹗
 製作酛大約需時二至三週。主要是把米麴、蒸米、水和乳酸菌混合在一起。期間,藏人(くらびと)會不停攪拌混合物,乳酸菌會先行活動,提高酸度和溫度。因為酵母是很細嫩的生物,一定要保持一個特定溫度和酸度才會發酵的唷﹗乳酸菌除了為酵母提供酸度外,還會幫忙去除有害的雜菌。

製作酒母有兩大系列,分別是生酛系(きもとけい)速釀系(そくじょうけい)。速釀酛會直接將釀造用乳酸菌加入材料中,大約兩週就可以要造出酛。因為製作出度快且成功率高,所以速釀酛現今酛製作的主流,約佔整體90%。速釀系的酒一般較香,感覺清爽淡麗,比較容易與食物搭配。而用此方法釀造出來的就是生酛了。

生酛的釀造方法比較複雜,需要杜氏(とうじ)果斷而準確的判斷。不同於速釀,生酛不使用釀造用乳酸菌,而是使用一直棲息在酒造中的天然乳酸菌。要培養這些天然乳酸菌需要將米麴、蒸米和水放在盆子中,將空氣中的一種特別的還元菌與水產生作用,增加酸性,產生乳酸菌。有些酒藏為加快乳酸菌的繁殖會不停用木棒用力翻搗盆內的材料。將米搗碎的同時亦能混合材料,這個動作就是山卸し,也可以叫作酛摺り(もとすり)。由於山卸很費力,而後來發現不用進行山卸也可以製作酛,有些酒藏也就省卻了這個步驟,稱之為「山卸廢止」,簡稱山廢。現時約九成的生酛都是使用山廢的方法製造的。雖然生酛的製作較為繁複,需時也較久 ,但生酛的酒味道和酸度都較複雜和醇厚,後味強勁,是很特別的酒。因為是利用酒造內的天然乳酸菌所造,所以是別的酒造仿效不了獨特風味。生酛的酒不但冷飲不錯,暖飲也適宜哦~


天狗舞 山廢純米酒
 天狗舞 山廢純米酒
石川縣
原料米    ﹕五百万石
精米步合﹕60%
日本酒酒﹕+3.5
酸度        ﹕1.8
典形的山廢,酸味很強烈,有濃厚的香味,適合暖喝。
配上豚角煮或蒲燒之類味道較濃的食物都不錯。

初孫 生酛純米吟釀 いなほ
 初孫 生酛純米吟釀 いなの
山形縣
原料米    ﹕美山錦
精米步合﹕55%
日本酒度﹕+4
酸度        ﹕1.4
柔順悠長的餘韻,酸度強勁,旨味適中,輕微辛口,蠻有個性。
當日配上燒雞泡魚干、豬肝和芝士酒盜都不錯。

2 則留言:

  1. It's too bad I don't understand what you're writing...
    Just popped in to say Hello!

    Roadtrip: On my way from A all the way to Z!
    English Speaking Zone

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  2. Margie你好,

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